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        關于火鍋的論文(熱門推薦6篇)

        來源:未知 作者:萬老師
        發布于:2021-09-11 共7770字

          火鍋是以熱源燒鍋,以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式,同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。下面我們就為大家介紹幾篇關于火鍋的論文范文,供給大家參考閱讀。

          關于火鍋的論文范文第一篇:香精語言分析花椒精油在牛油火鍋底料中的使用效果

          作者:馬鈐

          作者單位:天味食品集團股份有限公司

          摘要:為了分析花椒精油在火鍋底料中的使用效果,以分別添加了花椒精油部分替代花椒和純花椒的火鍋底料為樣本,分析了在蒸煮10 min和30 min后的香精語言變化。結果表明,添加了花椒精油部分替代花椒的火鍋底料較純花椒的火鍋底料煮沸10 min時,整體風味方向和標準樣基本保持一致,但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化;煮沸30 min時,牛脂香、肉香的風味強度略低,醬香、油香味略高,且產生些許油脂的焦香味。

          關鍵詞:花椒精油;火鍋底料;香精語言;風味;

          作者簡介:馬鈐(1988-),男,本科,研究方向為食用香精。;

          Abstract:In order to analyze the application effect of Zanthorylum bungeanum essential oil in hotpot seasoning, the hotpot seasoning with Zanthorylum bungeanum essential oil partly substituted for prickly ash and pure prickly ash were taken as samples to analyze the changes of essence language after 10 min and 30 min of cooking. The results showed that the hot pot base with prickly ash essential oil partially substituted for prickly ash was basically the same as the standard sample when boiled for10 min,but there were slight changes in beef fat,prickly ash,pickles and hemp,etc. When boiling for 30 min,suet meat is sweet, sweet flavor intensity is slightly lower, maotai-flavor, slightly high oil fragrance, and produces some oil burnt flavour.

          Keyword:Zanthorylum bungeanum essential oil; hotpot seasoning; essence language; flavor;

        火鍋.png

          花椒(Zanthorylum bungeanum.Maxim)是蕓香科花椒屬植物[1],通常分布在亞洲、非洲、美洲和大洋洲的熱帶及亞熱帶等地區。中國是世界上最大的花椒生產國,在國內比較有名的花椒有四川漢源花椒、云南谷律花椒、河南東崗花椒、陜西鳳縣大紅袍花椒等[2].花椒因其刺激唾液分泌、特殊的麻觸感及特殊的香氣,被譽為中國傳統"八大調味品"之一[3].花椒精油是花椒香氣的主要來源,常見的提取方法有水蒸氣蒸餾法、浸取法、溶劑浸取法、同時蒸餾萃取法和超臨界CO2萃取法[4].我國當前主要將花椒精油當作添加劑、調味料和抑菌劑應用于食品中[2].花椒精油在食品中的應用不僅保留了花椒原有的香麻味,還極大地減少了花椒在貯藏、銷售過程中有效成分的損失[3].

          目前,牛油火鍋是市場上最主流的風味火鍋之一[5].火鍋調味料的核心是火鍋底料,火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質量的好壞[5].花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質之一[6],但其風味易受雨水天氣的影響。為了達到更好的標準化生產并穩定產品的品質,現欲用花椒及花椒對應的精油按一定比例搭配出風味好、成本低的組合模式去替換部分原花椒。如何使香辛料和精油組合既出風味又降成本,這是目前萃取行業正在研究的課題,而且已被很多廠家成功應用。

          1 材料與方法

          1.1 試驗材料

          好人家手工牛油火鍋底料、超臨界萃取花椒精油,天味食品集團股份有限公司提供。

          1.2 試驗方法

          1.2.1 火鍋底料配方改進

          新配方改進是使用花椒精油替代火鍋底料中的部分花椒。原火鍋底料中花椒添加量為1%,新配方為花椒減半后使用0.05%花椒精油替代,此時新配方中的花椒添加量為0.5%,花椒精油添加量為0.05%.

          1.2.2 香精語言分析

          稱取新舊火鍋底料各70 g,分別加入700 m L純水,加熱至沸騰。兩款樣品分別煮沸10,30 min進行香精語言分析。

          香精語言及其描述見表1.

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          表1 香精語言及其描述

          1.2.3 數據分析

          所有數據采集及分析均使用Microsoft Office Excel 2010.

          2 結果與分析

          2.1 煮沸10 min后兩款產品的風味比較

          牛油火鍋底料在原配方的基礎上,花椒減半后使用一半的花椒精油替代,煮沸10 min后,整體風味方向和標準樣基本保持一致,但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。

          煮沸10 min后測試樣與標準樣的風味比較見圖1.

          由圖1可看出,牛油火鍋底料精進后牛脂香(Tallow)略有所下降;花椒特有的風味整體有一定的下降,其中花椒風味(Hua jiao)強度有所下降、花椒特有的花香(Floral)、花椒特有的果香(Citrus)下降比較明顯,花椒特有的木香(Woody)則明顯上升;整體辣椒風味沒有明顯差異;整體醬香有所上升(豆瓣醬的醬香味Pea Sauce,豆豉的豉香味Fermented Bean);整體油香和整體酸味沒有明顯差異;滋味和口感有微弱變化,其中麻感(Numbing)和厚實感(Fatty Mouthfeel)略有所下降但不是很明顯。

          圖1 煮沸10 min后測試樣與標準樣的風味比較

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          2.2 煮沸30 min后兩款產品的風味比較

          煮沸30 min之后,測試樣與標準樣的香精語言基本保持一致,但牛脂、肉香、花椒、醬香、麻感略有差異。

          煮沸30 min后測試樣與標準樣的風味比較見圖2.

          圖2 煮沸30 min后測試樣與標準樣的風味比較

        3.png

          由圖2可看出,測試樣較標準樣的牛脂香(Tallow)、肉香(Meaty)有一定降低;花椒特有的風味(Hua Jiao)的風味強度有所下降,其中花椒特有的果香(Citrus)、花椒特有的花香(Floral)變得微弱,花椒特有的木香(Woody)有較大的上升;精進后整體油脂香(Oily)、醬香(Pea Sauce,Fermented Bean)相對更明顯,且能感知到些許油脂焦香味(Burnt Oily);整體的麻感(Numbing)、厚實感(Fatty Mouthfeel)均相對略低些許,兩款產品經長時間烹煮后均有苦味(Bitter)產生,且測試樣的苦味更明顯。

          2.3 標準樣煮沸10 min和30min的風味比較

          標準樣煮沸10 min和30 min的風味比較見圖3.

          由圖3可看出,標準樣煮沸30 min后較煮沸10 min時,整體的牛脂香(Tallow)、肉香(Meaty)均略有下降;花椒整體的風味強度略有所下降,其中花香(Floral)、果香(Citrus)下降比較明顯,木香(Woody)略有上升;整體的醬香感(Pea Sauce,Fermented Bean)相對煮沸10 min時更濃郁一些;口感上的鮮、甜味、厚實感略有下降,麻、辣感則略有所上升,略有些許苦味產生;煮沸30 min之后,入口即麻即辣,而煮沸10 min的時候,入口先辣再麻。

          圖3 標準樣煮沸10 min和30 min的風味比較

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          2.4 測試樣煮沸10 min和30 min的風味比較

          測試樣煮沸10 min和30 min的風味比較見圖4.

          圖4 標準樣煮沸10 min和30 min的風味比較

        5.png

          由圖4可看出,測試樣煮沸30 min較煮沸10 min整體的牛脂香(Tallow)均略有下降;肉香(Meaty)有明顯下降;花椒整體的風味強度有所下降,其中木香(Woody)明顯上升,花香(Floral)、果香(Citrus)更為減弱,整體風味的沉悶感增強;整體的醬香感(Pea Sauce,Fermented Bean)、油脂感(Oily)相對煮沸10 min時更濃郁一些,且經過長時間烹煮后產生了些許油脂焦香味(Burnt Oily);口感上的鮮、甜味,以及厚實感略有下降,麻感、辣感、油脂感則略有上升,苦味能明顯感知得到。

          3 結論

          煮沸10 min測試樣較標準樣的整體風味方向和標準樣基本保持一致,但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。煮沸30 min測試樣較標準樣,牛脂香、肉香的風味強度略低,醬香、油香味略高,且產生些許油脂的焦香味。兩款產品的木香都較烹煮10 min時明顯增加,其中測試樣的沉悶感、木香增加更為明顯,且花香和果香變得更微弱;口感上厚實感、麻感略低,兩者均有明顯苦味產生,測試樣的苦味更明顯。原手工牛油老火鍋底料(標準樣)在使用花椒精油做部分替代精進之后(測試樣),兩款產品的整體風味還是基本保持一致,但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。兩款產品在長時間烹煮之后,牛脂香、肉香、厚實感等均有所降低,花椒的果香、花香有所變弱,而木香、沉悶感會隨之上升,且口感上會產生些許苦味;醬香則會隨著烹煮時間的增加有所提升。

          參考文獻

          [1]郭娜,李簫樂,王香愛;ń肪偷奶崛〖皯醚芯縖J]現代食品, 2020(2):146-149.

          [2]吳奇霄,劉福權,何強,等花椒油加工副產物的化學成分研究[J].中國調味品,2020 ,45(1):54-57.

          [3]寧靜,許耀鵬,馬麗婭,等牛油麻辣味火鍋底料的制作[J]中國調味品,2019, 44(6):150-153.

          [4]張萌萌,李朝敏,吳博,等花椒HPLC指紋圖譜建立及指標性成分的測定[J]中國調味品, 2019,44(3):152- 155,184.

          [5]王秋亞,景曉卉;ń肪突瘜W成分、提取方法及抑菌活性研究進展[J]中國調味品, 2018 43(12):187-190,195.

          [6]唐毅,張麗,李楊梅,等。麻辣火鍋底料中常用配料對辣椒素類物質的影響[J]中國調味品, 2018,43(8):107-111.

          文獻來源:馬鈐。香精語言分析花椒精油在牛油火鍋底料中的使用效果[J].農產品加工,2021(14):14-16.

        關于火鍋的論文范文第二篇:新型火鍋香辣復合調味蘸料工藝的研究

          作者:楊電增 鄒蘭蘭

          作者單位:河南農業職業學院

          摘要:在傳統火鍋香辣復合調味蘸料的基礎上,利用現代食品加工技術,以感官評分為指標,研究了郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑等原料對新型火鍋香辣復合調味蘸料的影響,結果表明:菜籽油對產品的影響最大,其次是辣椒、豆瓣醬、鮮味劑,產品的最終配方為菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g,以此配方生產出的產品感官評分最高,風味最佳。同時,對產品的抗氧化和防腐效果進行了驗證,效果良好。這一工藝的應用與推廣,對降低火鍋類企業的成本,并促進行業、區域經濟發展具有重要意義。

          關鍵詞:火鍋蘸料;工藝配方;操作規程;保質期;

          作者簡介:楊電增(1982-),男,河南濮陽人,講師,研究方向:烹飪工藝與營養配餐。;

          基金:河南農業職業學院科研創新團隊項目"傳統發酵食品研發及功能評價研究",項目編號:HNACKT-2020-05;

          火鍋餐飲以其"形式隨意、場面熱烈、選材豐富、口味多樣"的特點,深受大眾喜愛,因其具有生產加工環節簡單、底料和食材的統一管理配置,能夠有效保證企業產品的穩定性和一致性,相較其他中餐形式更易于標準化,使得火鍋企業發展強勁有力。我國火鍋企業只有為數不多的如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、四川海底撈餐飲有限公司、北京東來順集團有限責任公司、巴奴毛肚火鍋有限公司等有專屬的中央廚房和底料研發中心。大部分火鍋企業的工藝、技術開發偏向于底料和單一調料的研發與生產,而忽視了對復合調味蘸料的研發,而且很多火鍋行業也沿襲傳統餐飲行業的弊端--技術的保密性和配方的不穩定性,造成了目前火鍋蘸料不統一、無標準,甚至某些火鍋店因為配料師傅的流失導致生意一落千丈。而且,大多單店、單火鍋企業傳統火鍋香辣復合調味蘸料,因為制作過程中存在諸多問題,導致保質期過短或防腐劑、抗氧化劑的不當使用影響消費者的美食體驗,給消費者造成身體傷害,而且關乎企業品牌的生存和發展[1].

        火鍋.png

          香辣復合調味醬是將基礎調味料按一定比例,與多種其他輔料混合,經一定工藝加工而成,具有不同地方風味和特色的醬制品。本文研究的香辣復合調味蘸料因味美可口,食用方便快捷,香氣獨特等特點愈發受到眾多消費者的青睞,市場前景十分廣闊。其工藝研發必要性有以下三點。一是火鍋產業鏈健康發展的必然要求;二是解決農產品等綜合利用率不高和推動農產品產業可持續發展的關鍵所在;三是促進河南特色經濟作物帶形成的重要助推器。

          一、材料與方法

         。ㄒ唬┎牧

          原料:菜籽油(中糧集團福臨門菜籽油,非轉基因),郫縣豆瓣(鵑城牌,四川省郫縣豆瓣股份有限公司),甜面醬(北京六必居食品有限公司),現磨本地芝麻醬,優質干辣椒,本地優質姜、蒜。

          添加劑:沒食子酸丙脂,乙二胺四乙酸二鈉,山梨酸鉀,味精,苯甲酸鈉,呈味核苷酸二鈉。

         。ǘ┰O備

          炒鍋,刀,恒溫培養箱,溫度計,真空包裝機,電子天平,不銹鋼油盆、絞碎機。

         。ㄈ┓椒

          1、加工工藝流程。

          原輔料(郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑、冰糖、姜、蒜)→預處理→配料→煮制→灌裝→滅菌→檢驗→成品。

          2、操作要點。

          一是原料預處理。姜、蒜等去皮,洗凈,切片、切絲,最后切成2~3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒鍋放火上,鍋燒熱后放少許新鮮菜籽油,旋鍋使油均勻沾鍋,隨后倒出備用。將適量菜籽油倒入鍋內加熱,當油面開始翻滾,并伴有青煙冒出,用手勺攪拌油時有響聲,用溫度計測量不超過220℃時,關火,冷卻后倒入不銹鋼油盆備用。三是干辣椒處理。干辣椒清洗后晾干,炒鍋添水加熱,燒開后,先加入1.5%食鹽,再加入干辣椒焯水處理,5分鐘后撈出瀝水,用絞碎機絞碎。四是豆瓣醬制備。取郫縣豆瓣醬,用刀剁碎備用。五是上色炒制。炒鍋放火上,將熟制好的菜籽油倒入鍋中,調至小火加熱,隨即把冰糖放入油鍋,冰糖的量為菜籽油的8%,保持小火持續加熱,用手勺不停攪拌冰糖,使其充分融化,當鍋內冒出大量黃色泡沫時,將剁碎的豆瓣醬、辣椒倒入鍋內,不停地攪拌翻炒。當豆瓣醬、辣椒上色充分,良好的香味、辣味被提煉出來后,加入姜、蒜粒放入繼續翻炒至姜蒜香氣呈現。六是燜煮。蒜香氣正濃時,調至微火加蓋燜煮3min,讓所有調味料相互滲透,確保風味的有效形成。七是出鍋。燜煮結束后,加入沒食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、味精、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉,翻拌均勻,出鍋。八是灌裝。把出鍋的物料進行稱重計量灌裝入袋,用真空機在0.1MPa真空度條件下真空熱合封口。裝袋時要把混合料攪拌均勻,否則有的袋子含油量會較高,封口時液體油脂會粘在袋口,導致封口不嚴。九是滅菌。水燒至100℃,把裝好的物料袋放入鍋內,持續小火加熱處于沸騰狀態恒溫15min進行滅菌,滅菌后要把物料袋迅速冷卻到室溫,以防溫度過熱造成產品品質受損,若處理不當易導致產品色澤變深,不鮮亮。十是檢驗。將冷卻至室溫的袋裝產品放入37℃恒溫培養箱內,經8~10d的持續保溫檢驗后,取出觀察,產品沒有出現漲袋、沒有腐敗變質現象、顏色正常、風味沒有異常變化的,均屬合格產品。

          二、產品質量

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          表1 感官指標

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          表2 理化指標

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          表3 微生物指標

          三、結果與分析

         。ㄒ唬┗九淞系拇_定

          1、感官指標評價標準。

          本試驗感官評價將從色澤、香氣、滋味、組織狀態等四個方面進行評價,權重分別為20%、30%、30%、20%.在試驗中,組織10名評估員開展感官評價。表4為產品色澤、香氣、滋味、組織狀態感官指標評定標準。

          2、產品基本配料的確定。

          本香辣復合調味蘸料產品中,每種配料成分的用量決定了產品的最終質量和風味。本試驗經前期試驗得出,菜籽油、豆瓣醬、鮮味劑和辣椒對產品最終評價影響較大,故選擇4個因素,即菜籽油(A)、豆瓣醬(B)、鮮味劑(C)(為100kg味精中添加500g呈味核苷酸二鈉后混合均勻制得)和辣椒(D)的添加量作為正交試驗的影響因素,為得出各主要配料的理想搭配比例和理想風味,采用L934的正交試驗對其基本配方進行篩選。表5為香辣復合調味蘸料配方的正交試驗設計因素水平,表6為正交試驗結果和極差分析

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          表5 香辣復合調味蘸料配方的正交試驗設計

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          表4 產品的感官評價標準

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          表6 香辣復合調味蘸料正交試驗結果

          由表6可知,以感官評價為考查指標的結果為:菜籽油(A)>辣椒(D)>豆瓣醬(C)>鮮味劑(B),即菜籽油對產品的影響最大,其次是辣椒、豆瓣醬、鮮味劑。最終產品的最優組合為A2B2C3D1,即添加菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g,以此配方生產出的產品感官評分最高,風味最佳。

         。ǘ┛寡趸瘎┑拇_定

          制作的香辣復合調味蘸料中植物性油脂的含量較高,非常容易氧化使產品產生哈喇味,不僅影響產品口感,嚴重的甚至會使產品質量不符合食用要求。經過比對實驗,在產品開發中添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉為抗氧化劑,表7為正常室溫條件下放半年后產品的酸價。

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          表7 抗氧化實驗對比

          實驗結果表明,單獨添加沒食子酸丙脂以及同時添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉都能使油脂氧化酸敗被較好地抑制,但同時添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉抑制效果更明顯。經分析,產品在加工的多個環節能接觸到金屬器具,金屬離子會進入到產品中,而乙二胺四乙酸二鈉本身能螯合金屬離子,乙二胺四乙酸二鈉與沒食子酸丙脂一起發揮了很好的抗氧化作用。由此可得,采用同時添加沒食子酸丙脂(0.08g/kg)和乙二胺四乙酸二鈉(0.05g/kg)的抗氧化作用更強,效果更好。

         。ㄈ┓栏瘎┑拇_定

          由于制作的香辣復合調味蘸料對色香味的要求較高,為了避免高溫滅菌對色香味的破壞,實驗中在高溫滅菌前采用添加適量的防腐劑,在保證滅菌效果的同時,不僅保持了產品較好的色香味,還能延長保質期。多次實驗得出,產品中添加0.1‰山梨酸鉀和0.2‰苯甲酸鈉后,經過100℃熱水恒溫15min的殺菌條件,產品的保質期能達到半年以上。

         。ㄋ模┗鸷驅Ξa品質量的影響

          首先是物料在炒制過程中要控制好火候大小,含水量高的物料在入鍋時大火,待水分減少時改為小火,不僅能避免物料炒糊,還能使原料內部的滋味香味充分滲出融合,使入味均勻,滋味濃厚。在熬制冰糖給郫縣豆瓣醬上色的時候,一定要涼油放入冰糖,并始終用小火加熱,用手勺不停地攪拌,直到冰糖完全溶解并冒出黃色的泡。這是很好地利用了冰糖的美拉德反應:冰糖經高溫加熱后凝結成焦糖色素,同時釋放焦糖香味,過程中,顏色變化為:淺黃→金黃→棗紅,棗紅的顏色、濃郁的香氣,可以為物料著色、增香,是較為原始、天然的調味著色手法[2].如果火候掌握不好,攪拌的頻率不高,很容易出現把冰糖炒焦糊的現象,不能使用,從而造成浪費。

         。ㄎ澹┷h豆瓣和干辣椒對產品的影響

          郫縣豆瓣以辣味較重、油潤鮮紅、大辣椒塊、香甜回味的特點,是川菜中常用的調味佳品。郫縣豆瓣在主要用于產品的提味和增香。本項目所選用的干辣椒是本地辣椒。郫縣豆瓣和干辣椒的使用量對產品的形態、色澤和風味有較大影響。用了較多的郫縣豆瓣醬,產品的鮮味和醬香味效果明顯,但產品呈現黏稠,且顏色較暗,色澤不鮮亮。當干辣椒放入過多,產品色澤鮮亮,但辣味太重蓋過其他香、鮮等味,使得諸味不調和。因此,合理的配比才會使得產品色香味形俱佳。

         。┙鈱Ξa品風味的影響

          生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分,經加熱,能產生辛辣和芳香的氣味,不僅能去異味還能解膩,能促進產品良好風味的生成。中醫認為姜辣素能促進消化液分泌,增進食欲。姜油酮能促進血液循環。

          四、結論

          采用正交試驗評價郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑等原料對蘸料感官評分的影響,確定最佳香辣復合調味蘸料的最佳工藝配方為:菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g,以此配方生產出的產品感官評分最高,風味最佳。

          為使產品具有較好的色香味品質和較長的保質期,確定了添加合適的抗氧化劑和防腐劑的種類和劑量,即在產品中選擇添加沒食子酸丙脂(0.08g/kg)和乙二胺四乙酸二鈉(0.05g/kg)的抗氧化作用更強,效果更好。選擇添加0.1‰山梨酸鉀和0.2‰苯甲酸鈉的基礎上,經過100℃熱水恒溫15min的殺菌條件,產品的保質期能達到半年以上。且所有食品添加劑的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準的規定。

          參考文獻

          [1]于佳琦,王俊林,雙全,等火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律研究[J]中國調味品,2020,45(04):29-33.

          [2]陳麗蘭,陳祖明,袁燦。郫縣豆瓣炒制后揮發性風味物質的分析[J]中國調味品,2020,45(04):177-180.

          文獻來源:楊電增,鄒蘭蘭。新型火鍋香辣復合調味蘸料工藝的研究[J].河南農業,2021(15):55-57.

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